运用之妙 存乎一心

运用之妙 存乎一心－－从哲学的高度来看中餐与西餐
vSnail 发布于：2007-11-21 05:34

　　中餐与西餐是世界两大菜系。从表面上来看，完全不同，实际上，前者之所以异于后者，因为前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能把肉菜合烹呢？这连一举手一投足之劳都用不着，可他们就是不这样干。
　　文化交流，盖亦难矣。
　　然而，这中间还有更深一层的理由！
　　到了今天，烹制西餐，在西方已经机械化、程序化，连煮一个鸡蛋，都要手握钟表，计算几分几秒。做菜，则必须按照食谱，用水若干，盐几克，油几克，其他作料几克，仍然是按钟点计算，一丝不苟。这同西方基本的思维模式——分析的思维模式是紧密联系的。我所说的“哲学的高度”，指的就是这种现象。而在中国，情况则完全不同。中国菜系繁多，据说有八大菜系或者更多的菜系。每个系的基本规律完全相同，这就是我在上面所说的：蔬菜与肉、鱼、鸡、鸭等合烹。但是烹出来的结果则不尽相同。鲁菜以咸胜，川菜以辣胜，粤菜以生猛胜，苏沪菜以甜淡胜，如此等等，不一而足。
　　我从来没见哪一个掌勺儿的大师傅手持钟表，眼观食谱，按照多少克添油加醋。他面前只摆着一些油、盐、酱、醋、味精等作料。只见他这个碗里舀一点，那个碟里舀一点，然后用铲子在锅里翻炒，最后在一团瞬间的火焰中，一盘佳肴就完成了。据说多炒一铲则太老，少炒一铲则太嫩，运用之妙，存乎一心，谁也说不出个道道来。
　　老外观之，目瞪口呆，莫名其妙。其中也有哲学，这是东方基本思维模式——综合的思维模式在起作用。有“科学”头脑的人，也许认为这有点模糊。然而，妙就妙在模糊，最新的科学告诉我们，模糊无所不在。
　　听说，若干年前，一位著名的美籍华人学者的夫人，把《随园食谱》译成英文，也按照西方办法，把《食谱》机械化、数字化了，也加上了几克等等。有好事者遵照食谱，烹制佳肴。然而结果呢？炒出来的菜实在难以下咽，谁都不想吃。追究原因，有可能是美食家袁子才英雄欺人，在《食谱》中故弄玄虚。我认为，最大的可能是，这位夫人去国日久，忘记了中国哲学的精粹，上了西方思维模式的当，上了西方哲学的当。

摘自：《季羡林的人生探讨：谈人生》作者：季羡林
　　　谈人生 第四部分 从哲学的高度来看中餐与西餐